Ульяновский ФОРУМ любителей рыбалки

Маринование грибов на зиму в банках



Маринование грибов на зиму в банках – процесс несложный, но полный тонкостей и хитростей, без которых не обойтись. В этой статье мы расскажем о том, как правильно мариновать грибы на зиму.

Для маринования годятся все съедобные грибы – и трубчатые, и пластинчатые: подберёзовики, подосиновики, белые грибы, опята, маслята, лисички, шампиньоны, сыроежки, толстушки, рядовки, рыжики, валуи, зеленушки, козляки, моховики. Особенно хороши мелкие молодые трубчатые. Ассорти мариновать не рекомендуется, иначе в общей массе потеряется индивидуальность каждого вида, смешаются вкусы и запахи.

Для консервирования грибы собирают в сухую погоду, стараясь сразу же очищать от мусора. Все лесные грибы перед консервированием проваривают, но каждый вид грибов требует свое время варки. Готовность грибов проверяется просто: если опустились на дно, значит, пора выключать.

Крупные грибы перед маринованием режут на части, мелкие маринуют целыми. С маслят обязательно снимают скользкую кожицу, она портит вкус. Только делают это с сухими маслятами, у мокрых кожицу сложно чистить. Замачивание в подсоленной воде помогает не только вывести горечь из некоторых видов грибов (например, груздей, валуев, сыроежек), но и облегчает чистку (особенно опят и лисичек). Свинушки раньше считались съедобными грибами, но сегодня их относят к ядовитым из-за способности накапливать токсины, которые не уничтожает многократная варка. Противоядия не существует, возможен летальный исход. Также зафиксированы смертельные случаи отравления зеленушками.

От потемнения грибов помогает вымачивание в соленой или уксусной воде. Грибы, не имеющие горечи, долго не вымачивают, иначе они становятся водянистыми и невкусными.

В кулинарии используются два способа маринования грибов на зиму в банках: с отвариванием в маринаде и с отвариванием отдельно от маринада. В первом случае маринад темнеет, мутнеет и густеет. Грибы в нем получаются ароматнее, с более выраженным вкусом. Во втором случае грибы выглядят более аппетитно в прозрачном маринаде, но вкус и аромат не такие концентрированные.

Маринование грибов на зиму в банках без варки маринада – наиболее популярный способ.
О нем мы и расскажем.

Ингредиенты для маринования:
- грибы
- 1 л вода
- 35-40 г соль
- 1-1,5 ч. л. (эссенция) уксус
- 20 г сахар
- 10-12 горошин душистый перец
- 3 шт. лавровый лист
- щепотка (по желанию) корица
- 3 шт. гвоздика

Порядок маринования:

Итак, грибы отсортированы, промыты и подготовлены к маринованию. Помещаем их в кастрюлю с холодной водой и ставим на огонь, добавляем на литр воды 50 г соли и 2 г лимонной кислоты.
1. После закипания варим на среднем огне:
10-15 минут — подберёзовики, моховики, маслята;
20-25 минут — белые грибы, подосиновики, шампиньоны;
25-30 минут — лисички, опята.



2. Не забываем, что главный признак готовности – оседание грибов на дно.
3. Вареные грибы опрокидываем на сито или дуршлаг, после стекания жидкости выкладываем для обсушки на полотенце. Затем раскладываем в стерильные банки и заливаем кипящим рассолом.
4. На литровую банку грибов уходит примерно 200 мл рассола. Кипятим его 10 минут, уксусную эссенцию добавляем в самом конце (или прямиком в банки).
5. Если грибы будут храниться долго (до года), эссенции берем 2 чайные ложки на литр рассола. В этом случае в каждую банку добавляем кроме рассола 50 мл подсолнечного масла, а затем стерилизуем 40 минут, после чего закатываем.
6. Если грибы будут съедены за зиму, стерилизовать не обязательно, масло тоже не нужно.
7. Сразу укупориваем и укутываем до остывания. Дегустировать можно через месяц.
Удачных заготовок!
Источник.

Маринованные маслята

После того,как мы с Валентинычем удачно собрали маслят, отчёт писал ЗДЕСЬ, дома решили немного заготовить маслят на зиму, а именно их замариновать в небольших банках.



Жена замариновала всего 7 банок с маслятами, нам на зиму хватит.
Ещё несколько банок по плану будет с мелкими опятами.



А как вы маринуете грибы и какие? Поделитесь здесь.

В этом сезоне решили лисички замариновать и даже засолить(благо куча рецептов в инете),так как слишком много удалось набрать
Маринованные даже не пробовал,а солёные ещё в процессе..Бедем посмотреть,что получится.

Маринованные белянки.

Вчера писал фоторепортаж с тихой охоты за белянками, см. ЗДЕСЬ, а вечером по приезду белянки замочил.



За ночь белянки отмокли и их намного легче стало чистить. Морока с ними. Чистил зубной щёткой.
Эту часть белянок засолили простым способом в 10-ти литровой кастрюле.



А эту часть замариновали... Никогда не мариновали белянки, решили три баночки сделать на пробу.





Всем удачной грибалки, друзья!

Каждый год маринуем белянки,вкуснее солёных.

И опята тоже.

Valerian писал(а):Каждый год маринуем белянки,вкуснее солёных.

А мы солим Белянки и никогда не мариновали. Солёные Белянки вкуснятина, вкуснее чем белые грзди.

В этот раз жена у меня тоже белянки просто засолила не отваривая, я уже дегустировал

Дмитрий писал(а): белянки просто засолила не отваривая, я уже дегустировал

И какие на ваш вкус лучше, солёные или маринованные?

В прошлом году рыжики мариновали..Ерунда полная!
Рыжики лучше всего солить!Нынче засолили двумя способами-холодным и горячим.Оба способа хороши,но горячий мне больше пришёлся по вкусу-отличный насыщенный грибной вкус!Холодный тоже не плох,но грибы немного кислят,так как перебраживают во время соления.

Просто солёные все кислят...Даже отварёные кислят.
А я кислятину не могу есть,желудок не хочет...