Ульяновский ФОРУМ любителей рыбалки

Сыровял (Сыровяленое мясо,колбасы)

Наконец-то закончились праздники, все салаты подъедены, холодец тоже кончился, можно и о чем-то другом подумать))) К теме сыровяления мяса присматривалась давно. Кроме того, что таковое мясо чертовски вкусно, есть и прикладное значение: небольшой объем и вес располагают брать с собой такой перекус на дальние выходы в лес, ну и как возможная альтернатива тушенке. Опытным путем установлено, что месяц после сушки говядина своих вкусовых свойств не теряет. Но этот сушеная говядина, возможно, об этом будет отдельная тема. А у нас сыровял
Итак, на рынке были куплены кусок свинины (корейка) и говядины (лангет).С кусков срезаны все пленки, они вдоль волокон разделены на куски толщиной 1,5-2,5 см. Далее готовим засыпку. В нее, кроме специй идет соль, а для свинины еще идет нитритная соль, аскорбинка и сахар. Далее все куски заворачиваем в марлю и под пресс (у меня 20-ти фунтовая гиря))), отправляем в прохладное место, ждем 2 дня.
Мысль запилить тему на тему мяса пришла позже, потому фото всех подготовительных этапов нет.
2 дня прошло. Достаем наше мясо. За прошедшее время лишняя влага из мяса вышла, оно стало плотнее по структуре, просолилось и пропиталось специями.



Из говядины будем делать бастурму. Готовим обвалку из специй: купила на рынке у знакомой тетеньки набор под бастурму, добавила свою аджику, что делала осенью, воды и немного муки.



Обваливаем мясо.



Вешаем сушить в прохладном месте.



Процесс обваливания мяса повторяем через сутки, а потом еще. Висеть мясу около двух недель, но у каждого свои критерии готовности.
Теперь свинина. Ее заворачиваем в кулинарный пергамент и вешаем в холодильник, пусть сохнет. Через неделю можно поменять бумагу и посмотреть, как мяско себя чувствует.





Теоретически, через неделю его уже можно есть, но я ждала 2 недели, но один кусок из предыдущей партии висит уже почти месяц, планирую его открыть после 22 января)))

А еще тоже до 22 числа висит колбаса самолепная типа "Суджук" но про нее тоже отдельно)))

За сутки мясо зело подвялилось, обмазываем его специями еще раз, но это на любителя

Делал 2 способами, в соли и в водке, гнет не использовал. После засолки подсушивал бумажными полотенцами, обваливал в специях, заворачивал в бумажные полотенца и подвешивал (в кулинарном пергаменте дольше сохнет, на мой взгляд). Вывешивал или на балконе или просто на кухне. Пробовать начинали через неделю (зависит от толщины кусков)

Итак, результат испытаний.
Говядину делала раз 5 до отключения отопления. Последний кусок догрызаю сейчас)))) Эксперимент признан успешным и будет продолжен в этом году. Оставшееся после весенних экспедиций мясо 4 месяца лежало просто при комнатной температуре, вкусовых качеств не потеряло. Один кусок свинины лежит у камрада в холодильнике в пергаменте, говорит, что со временем становится только вкуснее.
В качестве перекуса в поездке говядина оправдала себя на все 100%, главное, чтоб вода была в доступности. Опыт показывает, что куски резать можно вдоль мышечных волокон, а обваливать только в специях без добавления муки. Потом этот кусок хорошо строгается ножом. Варить не варили, как поведет себя в такой ситуации - не знаю. В-общем, штука получилась мегакрутая, будет взята на вооружение
вот где-то на фото пакет с мясом))) и медвед в кустах