Вкусовые качества рыбы

Вкусовые качества рыбы

Сообщение Сахалинский » 20 мар 2014, 07:25

Вкусовые качества рыбы

Поговорим о вкусовых качествах рыбы...... :ok:
По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

Изображение

В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других — не более 0,1%.

Изображение

По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.

К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.

К третьей группе — к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

Изображение

Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Изображение

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.

Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.

Изображение

Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.

Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.

Изображение

Удачных вам рыбалок ! :ok: :hi:

Материал здесь - supercook.ru
Богат не тот, у кого всего много, а тот, у кого мало, а хватает на многое.
Аватара пользователя
Сахалинский
Модератор
 
Сообщения: 10551
Зарегистрирован: 07 авг 2013, 18:09
Откуда: Ульяновск
Благодарил (а): 11310 раз.
Поблагодарили: 14575 раз.
Имя: Евгений Валентинович
Фамилия: Софронов
Место проживания: Ульяновск
Телефон: 917-624-72-87

Re: Вкусовые качества рыбы

Сообщение Schortan » 07 сен 2014, 22:55

Ловить карасиков с ладошку.. Это не вариант...
Без труда не вытащишь и рыбку из пруда.....
Аватара пользователя
Schortan
Живу я тут
 
Сообщения: 1046
Зарегистрирован: 19 авг 2013, 20:21
Откуда: Цильн. р-он., с.Богдашкино
Благодарил (а): 535 раз.
Поблагодарили: 237 раз.
Имя: Алексей Вл.
Фамилия: Ширтанов
Место проживания: г.Ульяновск., Засв.р.
Телефон: 8-904-183-22-91

Re: Вкусовые качества рыбы

Сообщение кб окунь » 21 окт 2014, 11:09

Вся небольшая рыба всегда вкусней большой и это не оспорить.
Окуневые блесны на заказ 89279894621
Аватара пользователя
кб окунь
Живу я тут
 
Сообщения: 1371
Зарегистрирован: 14 авг 2013, 11:01
Откуда: Ульяновск
Благодарил (а): 371 раз.
Поблагодарили: 700 раз.
Имя: Алексей
Фамилия: Мешков
Место проживания: Ульяновск
Телефон: 89170508110

Re: Вкусовые качества рыбы

Сообщение Семен » 21 окт 2014, 16:02

Маленькие караси с ладонь всегда намного вкуснее больших.
Аватара пользователя
Семен
Осваиваюсь на форуме
 
Сообщения: 10
Зарегистрирован: 26 апр 2014, 12:37
Откуда: Димитровград
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 0 раз.
Имя: Сергей
Фамилия: Семенов
Место проживания: Димитровград

Re: Вкусовые качества рыбы

Сообщение Сахалинский » 22 окт 2014, 12:38

schortan писал(а):Ловить карасиков с ладошку.. Это не вариант...

Алексей ! Значит ты плохо разбираешься во вкусовых качествах карасей.... Небольшие караси, с ладошку, намного вкусней, чем те же караси в 400-700 грамм. И если бы мне предложили выбор :D 1 кг - карасей с ладошку и 3 карася по 400 гр, я бы выбрал первое. А почему, может быть лет 10-15 поймёшь сам. ;)
Богат не тот, у кого всего много, а тот, у кого мало, а хватает на многое.
Аватара пользователя
Сахалинский
Модератор
 
Сообщения: 10551
Зарегистрирован: 07 авг 2013, 18:09
Откуда: Ульяновск
Благодарил (а): 11310 раз.
Поблагодарили: 14575 раз.
Имя: Евгений Валентинович
Фамилия: Софронов
Место проживания: Ульяновск
Телефон: 917-624-72-87

Re: Вкусовые качества рыбы

Сообщение Сахалинский » 05 ноя 2015, 18:27

Есть один вопрос? Поймал сразу двух налимов совсем недавно и одного оставил на Новый год, положив в морозилку.
Но когда об этом рассказал другу, он мне сказал, что потом твой налим после морозилки будет совсем не вкусный.
Я понимаю, что любая рыба после заморозки теряет свои свойства, но хочется узнать именно по налиму.
Может быть кто-нибудь из форумчан уже готовил налима после заморозки, поделитесь своим мнением.
Спасибо. :hi2:

Мясо налима нежное, сладковатое на вкус, содержит 19% белка и 0,6% жира.
Наличие в налиме витаминов А, D, E, группы В, а также кальция, натрия, магния и других микроэлементов, не только позволяет отнести рыбу к очень полезным продуктам, но и объясняет ее роль в профилактике развития инфарктов и инсультов.

Особую ценность представляет печень налима. Она имеет большие размеры, высокие вкусовые качества и очень полезный состав (белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы). Ее жирность составляет 62-65%. Из печени налима готовят паштеты, которые имеют нежную консистенцию и идеально подходят для бутербродов и закусок.

К противопоказаниям употребления налима можно отнести возможность возникновения аллергических реакций.

Калорийность налима составляет 88 ккал на 100 г продукта.


Изображение
Богат не тот, у кого всего много, а тот, у кого мало, а хватает на многое.
Аватара пользователя
Сахалинский
Модератор
 
Сообщения: 10551
Зарегистрирован: 07 авг 2013, 18:09
Откуда: Ульяновск
Благодарил (а): 11310 раз.
Поблагодарили: 14575 раз.
Имя: Евгений Валентинович
Фамилия: Софронов
Место проживания: Ульяновск
Телефон: 917-624-72-87

Re: Вкусовые качества рыбы

Сообщение Александр59 » 06 ноя 2015, 15:09

Жень, нормально все будет! Любая речная рыба (кроме судака) не любит повторной заморозки, т.е. заморозил-разморозил-заморозил, поэтому я всегда раскладываю рыбу по пакетам, чтобы не размораживать лишнего.
Аватара пользователя
Александр59
Давно я тут
 
Сообщения: 114
Зарегистрирован: 11 сен 2015, 23:26
Откуда: Ульяновск
Благодарил (а): 533 раз.
Поблагодарили: 283 раз.
Имя: Александр
Фамилия: Мельников
Место проживания: с. Арбузовка
Телефон: 89378777127

Re: Вкусовые качества рыбы

Сообщение Альбертыч » 06 ноя 2015, 16:20

Многократное замораживание и размораживание отрицательно сказывается на вкусовых качествах любой рыбы, в том числе и морской. К вопросу Сахалинского - для длительного хранения рыбы, да и мяса тоже, для предотвращения вымерзания после заморозки рыбу необходимо глазировать (покрыть тонким слоем льда). Слой должен быть не толстым, но сплошным. Для глазировки рыбы в брикетах на промысловых судах брикеты пропускают через ванны с пресной водой, для глазировки отдельных экземпляров (крупная креветка, лангусты, крабы, морской гребешок без раковин и т.п.) глазирование происходит путем пропуска продукта через камеру с водяным туманом. По старым ГОСТам количество глазури допускалось не более 3 процентов. Таким образом обработанную рыбу можно сохранить значительно дольше, чем обычно. Единственное - не переборщить с нахождением рыбы в воде.
Я знаю рыбные места, вот только не вся рыба знает о них.
Аватара пользователя
Альбертыч
Захожу иногда
 
Сообщения: 59
Зарегистрирован: 22 фев 2015, 10:34
Откуда: Мурманск - Димитровград
Благодарил (а): 122 раз.
Поблагодарили: 26 раз.
Имя: Михаил
Фамилия: Машков
Место проживания: Димитровград
Телефон: 8 987 637 53 21






Вернуться в Рыбы

Кто сейчас на конференции

Пользователи: Google [Bot], Yahoo [Bot]