Вкусовые качества рыбы

Аватара пользователя
Сахалинский
Модератор
Модератор
Сообщения: 19755
Зарегистрирован: 07 авг 2013, 18:09
Имя: Евгений Валентинович
Фамилия: Софронов
Место проживания: Ульяновск
Телефон: 917-624-72-87
Благодарил (а): 6576 раз
Поблагодарили: 12105 раз
Контактная информация:

Вкусовые качества рыбы

Сообщение Сахалинский »

Вкусовые качества рыбы

Поговорим о вкусовых качествах рыбы...... :ok:
По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

Изображение

В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других — не более 0,1%.

Изображение

По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.

К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.

К третьей группе — к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

Изображение

Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Изображение

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.

Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.

Изображение

Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.

Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.

Изображение

Удачных вам рыбалок ! :ok: :hi:

Материал здесь - supercook.ru
Группа в "тelegram" ► https://t.me/priroda_73
"Богат не тот, у кого всего много, а тот, у кого мало, а хватает на многое".
Аватара пользователя
Паша Сурский
Давно я тут
Сообщения: 190
Зарегистрирован: 12 дек 2016, 07:13
Имя: Павел
Фамилия: Приказчиков
Место проживания: р.п.Сурское
Телефон: 89021281631
Контактная информация:

Re: Вкусовые качества рыбы

Сообщение Паша Сурский »

Stich писал(а):А мне окунь очень нравится в жареном и вяленом (сушёном) виде. Недавно только сушеный окунь закончился (с пивом ну до ужаса вкусно!, а чищенный, замороженный еще в морозилке ждет своего часа - партия с зимне-весеннего сезона.
Володя,поддерживаю! Сушеный окунь очень и мне нравится. :good:
Аватара пользователя
DJORDJ
Завсегдатай
Сообщения: 652
Зарегистрирован: 28 мар 2014, 17:31
Имя: Евгений Львович
Фамилия: Корюкин
Место проживания: Ульяновск
Телефон: 9560959530
Поблагодарили: 1 раз
Контактная информация:

Re: Вкусовые качества рыбы

Сообщение DJORDJ »

А у меня морозильник окунем забит, только на уху и на жареху использую.... Надо и впрямь засолить попробовать.
Надейся и жди.....
Аватара пользователя
КБ Окунь
Живу я тут
Сообщения: 2637
Зарегистрирован: 14 авг 2013, 11:01
Имя: Алексей
Фамилия: Мешков
Место проживания: Ульяновск
Телефон: 89279891420
Поблагодарили: 35 раз
Контактная информация:

Re: Вкусовые качества рыбы

Сообщение КБ Окунь »

Stich писал(а): партия с зимне-весеннего сезона.
Сорри, но это уже не рыба. Использую толькор свежую. Максимум неделя в морозилке. Две недели и ужа не того вкуса, и жареха. Ну мож на засол и пойдет(С пивасом всё уйдет) :)
Окуневые блесны на заказ 89279891420
Аватара пользователя
Паша Сурский
Давно я тут
Сообщения: 190
Зарегистрирован: 12 дек 2016, 07:13
Имя: Павел
Фамилия: Приказчиков
Место проживания: р.п.Сурское
Телефон: 89021281631
Контактная информация:

Re: Вкусовые качества рыбы

Сообщение Паша Сурский »

Если свежую рыбу заморозить и положить на долго она испортится во вкусе? :|
Я почему то думал что первый раз свежак заморозил и он таким и будет. А вот если разморозил взял сколько нужно и опять остальное заморозил,то уже это повлияет на вкусовые качества.
Аватара пользователя
корнер
Живу я тут
Сообщения: 4031
Зарегистрирован: 02 май 2014, 20:52
Имя: Юрий
Фамилия: Никифоров
Место проживания: Ульяновск
Телефон: 89278162634
Благодарил (а): 1494 раза
Поблагодарили: 3750 раз
Контактная информация:

Re: Вкусовые качества рыбы

Сообщение корнер »

Паша Сурский писал(а):Я почему то думал что первый раз свежак заморозил и он таким и будет.
Ну да. Я жарил и только пойманного сазана и размороженного - ни какой разницы. :shake: Одинаковая вкуснятина. :)
Аватара пользователя
Сахалинский
Модератор
Модератор
Сообщения: 19755
Зарегистрирован: 07 авг 2013, 18:09
Имя: Евгений Валентинович
Фамилия: Софронов
Место проживания: Ульяновск
Телефон: 917-624-72-87
Благодарил (а): 6576 раз
Поблагодарили: 12105 раз
Контактная информация:

Re: Вкусовые качества рыбы

Сообщение Сахалинский »

Паша Сурский писал(а):Если свежую рыбу заморозить и положить на долго она испортится во вкусе?
Особенно совершенно другой вкус становится у замороженного налима. Налима готовить лучше только в СВЕЖЕМ ВИДЕ, а после разморозки мясо налима становится "резиновым". :hi:
Группа в "тelegram" ► https://t.me/priroda_73
"Богат не тот, у кого всего много, а тот, у кого мало, а хватает на многое".
Аватара пользователя
КБ Окунь
Живу я тут
Сообщения: 2637
Зарегистрирован: 14 авг 2013, 11:01
Имя: Алексей
Фамилия: Мешков
Место проживания: Ульяновск
Телефон: 89279891420
Поблагодарили: 35 раз
Контактная информация:

Re: Вкусовые качества рыбы

Сообщение КБ Окунь »

Паша Сурский писал(а):раз свежак заморозил и он таким и будет. А вот если разморозил взял сколько нужно и опять остальное заморозил,то уже это повлияет на вкусовые качества.
В морозильной камере дольше сохраняются вкусобые качества у рыбы, нежели в морозилке обычного холодильника. По крайней мере реклама так вещает. Но то, что рыба становится резиновой, это факт. И не только налим.
У японцев самая популярная рыба не Фугу. Минтай! Они поглощают минтай в огромных кол-вах. У нас же он раньше шел только кошкам. Это потому, что мы не знали и не знаем вкуса свежего и хорошо (правильно) хранимого минтая.
Окуневые блесны на заказ 89279891420
Аватара пользователя
корнер
Живу я тут
Сообщения: 4031
Зарегистрирован: 02 май 2014, 20:52
Имя: Юрий
Фамилия: Никифоров
Место проживания: Ульяновск
Телефон: 89278162634
Благодарил (а): 1494 раза
Поблагодарили: 3750 раз
Контактная информация:

Re: Вкусовые качества рыбы

Сообщение корнер »

КБ Окунь писал(а): У нас же он раньше шел только кошкам. Это потому, что мы не знали и не знаем вкуса свежего и хорошо (правильно) хранимого минтая.
Раньше, может быть. Не помню.. :) А сейчас из Гулливера жареного минтая ем с удовольствием, причмокивая, не хуже японца. :)
Аватара пользователя
Дмитрий
Живу я тут
Сообщения: 2390
Зарегистрирован: 19 ноя 2013, 20:27
Имя: Дмитрий
Фамилия: Я
Место проживания: Киндяковка
Телефон: Яяя
Благодарил (а): 1345 раз
Поблагодарили: 2771 раз
Контактная информация:

Re: Вкусовые качества рыбы

Сообщение Дмитрий »

раньше шел только кошкам
Еще курам и солдатам, нас в училище 4-ре года кормили, на всю жизнь наелся :) и все равно морская рыба вкуснее нашей, а главное полезней.
Рыбе тоже надо давать шанс.
Ответить

Вернуться в «Рыбы»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей