Вкусовые качества рыбы
- Сахалинский
- Модератор
- Сообщения: 19864
- Зарегистрирован: 07 авг 2013, 18:09
- Имя: Евгений Валентинович
- Фамилия: Софронов
- Место проживания: Ульяновск
- Телефон: 917-624-72-87
- Благодарил (а): 6825 раз
- Поблагодарили: 12499 раз
- Контактная информация:
Вкусовые качества рыбы
Вкусовые качества рыбы
Поговорим о вкусовых качествах рыбы......
По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.
В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.
По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других — не более 0,1%.
По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.
К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.
Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.
К третьей группе — к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.
Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.
Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.
Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.
Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.
Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.
Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.
Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.
Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.
Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.
Удачных вам рыбалок !
Материал здесь - supercook.ru
Поговорим о вкусовых качествах рыбы......
По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.
В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.
По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других — не более 0,1%.
По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.
К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.
Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.
К третьей группе — к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.
Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.
Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.
Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.
Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.
Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.
Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.
Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.
Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.
Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.
Удачных вам рыбалок !
Материал здесь - supercook.ru
Группа в "тelegram" ► https://t.me/priroda_73
"Богат не тот, у кого всего много, а тот, у кого мало, а хватает на многое".
"Богат не тот, у кого всего много, а тот, у кого мало, а хватает на многое".
- Schortan
- Живу я тут
- Сообщения: 1053
- Зарегистрирован: 19 авг 2013, 20:21
- Имя: Алексей
- Фамилия: Ширтанов
- Место проживания: Засвияжский р-он
- Телефон: 8-904-183-22-91
- Поблагодарили: 2 раза
- Контактная информация:
Re: Вкусовые качества рыбы
Ловить карасиков с ладошку.. Это не вариант...
Без труда не вытащишь и рыбку из пруда.....
- КБ Окунь
- Живу я тут
- Сообщения: 2637
- Зарегистрирован: 14 авг 2013, 11:01
- Имя: Алексей
- Фамилия: Мешков
- Место проживания: Ульяновск
- Телефон: 89279891420
- Поблагодарили: 35 раз
- Контактная информация:
Re: Вкусовые качества рыбы
Вся небольшая рыба всегда вкусней большой и это не оспорить.
Окуневые блесны на заказ 89279891420
- Сахалинский
- Модератор
- Сообщения: 19864
- Зарегистрирован: 07 авг 2013, 18:09
- Имя: Евгений Валентинович
- Фамилия: Софронов
- Место проживания: Ульяновск
- Телефон: 917-624-72-87
- Благодарил (а): 6825 раз
- Поблагодарили: 12499 раз
- Контактная информация:
Re: Вкусовые качества рыбы
Алексей ! Значит ты плохо разбираешься во вкусовых качествах карасей.... Небольшие караси, с ладошку, намного вкусней, чем те же караси в 400-700 грамм. И если бы мне предложили выбор 1 кг - карасей с ладошку и 3 карася по 400 гр, я бы выбрал первое. А почему, может быть лет 10-15 поймёшь сам.schortan писал(а):Ловить карасиков с ладошку.. Это не вариант...
Группа в "тelegram" ► https://t.me/priroda_73
"Богат не тот, у кого всего много, а тот, у кого мало, а хватает на многое".
"Богат не тот, у кого всего много, а тот, у кого мало, а хватает на многое".
- Сахалинский
- Модератор
- Сообщения: 19864
- Зарегистрирован: 07 авг 2013, 18:09
- Имя: Евгений Валентинович
- Фамилия: Софронов
- Место проживания: Ульяновск
- Телефон: 917-624-72-87
- Благодарил (а): 6825 раз
- Поблагодарили: 12499 раз
- Контактная информация:
Re: Вкусовые качества рыбы
Есть один вопрос? Поймал сразу двух налимов совсем недавно и одного оставил на Новый год, положив в морозилку.
Но когда об этом рассказал другу, он мне сказал, что потом твой налим после морозилки будет совсем не вкусный.
Я понимаю, что любая рыба после заморозки теряет свои свойства, но хочется узнать именно по налиму.
Может быть кто-нибудь из форумчан уже готовил налима после заморозки, поделитесь своим мнением.
Спасибо.
Но когда об этом рассказал другу, он мне сказал, что потом твой налим после морозилки будет совсем не вкусный.
Я понимаю, что любая рыба после заморозки теряет свои свойства, но хочется узнать именно по налиму.
Может быть кто-нибудь из форумчан уже готовил налима после заморозки, поделитесь своим мнением.
Спасибо.
Мясо налима нежное, сладковатое на вкус, содержит 19% белка и 0,6% жира.
Наличие в налиме витаминов А, D, E, группы В, а также кальция, натрия, магния и других микроэлементов, не только позволяет отнести рыбу к очень полезным продуктам, но и объясняет ее роль в профилактике развития инфарктов и инсультов.
Особую ценность представляет печень налима. Она имеет большие размеры, высокие вкусовые качества и очень полезный состав (белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы). Ее жирность составляет 62-65%. Из печени налима готовят паштеты, которые имеют нежную консистенцию и идеально подходят для бутербродов и закусок.
К противопоказаниям употребления налима можно отнести возможность возникновения аллергических реакций.
Калорийность налима составляет 88 ккал на 100 г продукта.
Группа в "тelegram" ► https://t.me/priroda_73
"Богат не тот, у кого всего много, а тот, у кого мало, а хватает на многое".
"Богат не тот, у кого всего много, а тот, у кого мало, а хватает на многое".
- Александр59
- Давно я тут
- Сообщения: 298
- Зарегистрирован: 11 сен 2015, 23:26
- Имя: Александр
- Фамилия: Мельников
- Место проживания: Ульяновс - с. Арбузовка
- Телефон: 89378777127
- Благодарил (а): 365 раз
- Поблагодарили: 172 раза
- Контактная информация:
Re: Вкусовые качества рыбы
Жень, нормально все будет! Любая речная рыба (кроме судака) не любит повторной заморозки, т.е. заморозил-разморозил-заморозил, поэтому я всегда раскладываю рыбу по пакетам, чтобы не размораживать лишнего.
- Альбертыч
- Захожу иногда
- Сообщения: 59
- Зарегистрирован: 22 фев 2015, 10:34
- Имя: Михаил
- Фамилия: Машков
- Место проживания: Димитровград
- Телефон: 8 987 637 53 21
- Контактная информация:
Re: Вкусовые качества рыбы
Многократное замораживание и размораживание отрицательно сказывается на вкусовых качествах любой рыбы, в том числе и морской. К вопросу Сахалинского - для длительного хранения рыбы, да и мяса тоже, для предотвращения вымерзания после заморозки рыбу необходимо глазировать (покрыть тонким слоем льда). Слой должен быть не толстым, но сплошным. Для глазировки рыбы в брикетах на промысловых судах брикеты пропускают через ванны с пресной водой, для глазировки отдельных экземпляров (крупная креветка, лангусты, крабы, морской гребешок без раковин и т.п.) глазирование происходит путем пропуска продукта через камеру с водяным туманом. По старым ГОСТам количество глазури допускалось не более 3 процентов. Таким образом обработанную рыбу можно сохранить значительно дольше, чем обычно. Единственное - не переборщить с нахождением рыбы в воде.
Я знаю рыбные места, вот только не вся рыба знает о них.
- stames
- Осваиваюсь на форуме
- Сообщения: 22
- Зарегистрирован: 11 мар 2014, 19:39
- Имя: Сергей
- Фамилия: Ергин
- Место проживания: Ульяновск
- Телефон: 8917
- Контактная информация:
Re: р.Свияга (черта города)
Окуня надо тоже брать, дома бы ухи вкусной наварил когда окуневый склад бы в морозилке пополнился.Alexand писал(а):Поймал два окуня и одного щурёнка на 800 гр. и был один сход щуки около 1,5 кг. Окушка отпустил,а щуку взял домой.
- КБ Окунь
- Живу я тут
- Сообщения: 2637
- Зарегистрирован: 14 авг 2013, 11:01
- Имя: Алексей
- Фамилия: Мешков
- Место проживания: Ульяновск
- Телефон: 89279891420
- Поблагодарили: 35 раз
- Контактная информация:
Re: р.Свияга (черта города)
Согласен. При отсутствии ерша, окунь таперя первая рыба для бульона. Да и не только для бульона. При наличии средненьких особей он и для второй закладки пойдет за милую душу. Хотя чиста щучья уха, без добавок очень прикольная. По мне ,судак в ухе на фиг не нать! Но это уже тема кулинарии.stames писал(а):дома бы ухи вкусной наварил когда окуневый склад бы в морозилке пополнился.
Окуневые блесны на заказ 89279891420
- Stich
- Модератор
- Сообщения: 640
- Зарегистрирован: 02 ноя 2015, 19:40
- Имя: Владимир
- Фамилия: Зарубин
- Место проживания: Ульяновск
- Телефон: 8-909-354-08-34
- Благодарил (а): 20 раз
- Поблагодарили: 83 раза
- Контактная информация:
Re: р.Свияга (черта города)
А мне окунь очень нравится в жареном и вяленом (сушёном) виде. Недавно только сушеный окунь закончился (с пивом ну до ужаса вкусно! ), а чищенный, замороженный еще в морозилке ждет своего часа - партия с зимне-весеннего сезона.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 11 гостей